做菜过程中运用调料的诀窍

1.“四准”出甘旨。

“四准”指口味准、投料准、时刻准、顺序准，即：调味前要搞清楚所烹菜肴是单味（如酸、甜、咸等）仍是复味（如甜酸、甜咸等），投料时量精确、比例调配恰当，有主有次、严厉把握投料时刻，按先后顺序按时投进，才干高手出甘旨。

2.加热前后巧调味。

加热前调味为底子调料，如有些质料需用盐水、酱油等腌浸泡煨，有的需去除腥膻气味。加热时调料为定型调味，可决定菜肴的风味，操作时宜要点对待。加热后调味为补偿调味，可补偿底子、定型的缺乏，如炸、涮、蒸、烹制的菜肴，在加热时不能调味，可凭借此时增味增香。

3.巧用“十三香”。

调味佳品“十三香”指：肉桂、肉寇、大料、陈皮、花椒、丁香、良姜、砂仁、木香、茴香、白芷、三奈、紫寇。炖肉时用陈皮，香味浓郁；吃牛羊肉加白芷，可除膻增鲜。克己腊肠用肉桂，滋味鲜美；做素菜用花椒，香气横溢；熏肉熏鸡用丁香，耐人寻味。

4.巧用葱蒜姜。

葱、蒜、姜等辛辣调味品内含蒸发性强的香精油，具有灭菌和调味的两层成效。为使其充沛发挥效果，炖煮作汤时，要运用较长时刻的水解反应，使呈结合状况存在的香精油成分散发出香气；炝锅炒菜时，要运用高温使香精油溶于油中，令菜肴香味扑鼻。5.食前加香菜。香菜是一种伞形花科类植物，尽管香精油含量较高，香气浓郁，但香精油极易蒸发，且经不起较长时刻的加热，因而，为保存其香气，宜在食用前参加。

6.羊肉除膻术。

有人因羊肉有膻味，不肯食之。其实，在烹调过程中，只需参加适量的料酒、食醋、白糖，以及葱、姜、蒜等即可除膻，特别是红枣和萝卜具有较好的除膻成效，烹制羊肉时不妨一试。

7.炖肉巧去味。

炖肉时，为了除去或掩盖动物性质料（如牛羊肉及内脏）的腥、臊、膻、臭等异味，可将大料、花椒、胡椒、桂皮、陈皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各种香料或调味品按必定比例调配好后放入纱布口袋中与肉同炖，既能除异味又能使其香气渗透进菜肴中。